Fermentation

« Tout le monde sait comment se font le vin, le cidre, l’hydromel en général toutes les boissons fermentées spiritueuses. On exprime le jus des raisins des pommes ; on étend d’eau ce dernier ; on met la liqueur dans de grandes cuves, on la tient dans un lieu dont la température soit au moins de 10 degrés du thermomètre de Réaumur. Bientôt il s’y excite un mouvement rapide de fermentation, des bulles d’air nombreuses viennent crever à la surface, quand la fermentation est à son plus haut période, la quantité de ces bulles est si grande, la quantité de gaz qui se dégage est si considérable, qu’on croiroit que la liqueur est sur un brâsier ardent qui y excite une violente ébullition. Le gaz qui se dégage est de l’acide carbonique, quand on le recueille avec soin, il est parfaitement pur exempt du mêlange de toute autre espèce d’air ou de gaz.

Le suc des raisins, de doux de sucré qu’il étoit, se change dans cette opération en une liqueur vineuse qui, lorsque la fermentation est complette, ne contient plus de sucre, dont on peut retirer par distillation une liqueur inflammable qui est connue dans le commerce dans les arts sous le nom d’esprit de vin. On sent que cette liqueur étant un résultat de la fermentation d’une matière sucrée quelconque suffisamment étendue d’eau, il auroit été contre les principes de notre nomenclature de la nommer plutôt esprit de vin qu’esprit de cidre, ou esprit de sucre fermenté. Nous avons donc été forcés d’adopter un nom plus général, celui d’alkool qui nous vient des arabes nous a paru propre à remplir notre objet.

Cette opération est une des plus frappantes des plus extraordinaires de toutes celles que la Chimie nous présente, nous avons à examiner d’où vient le gaz acide carbonique qui se dégage, d’où vient l’esprit inflammable qui se forme, comment un corps doux, un oxide végétal peut se transformer ainsi en deux substances si différentes, dont l’une est combustible, l’autre éminemment incombustible. On voit que pour arriver à la solution de ces deux questions, il falloit d’abord bien connoître l’analyse la nature du corps susceptible de fermenter, les produits de la fermentation ; car rien ne se crée, ni dans les opérations de l’art, ni dans celles de la nature, l’on peut poser en principe que dans toute opération, il y a une égale quantité de matière avant après l’opération ; que la qualité la quantité des principes est la même, qu’il n’y a que des changements, des modifications.

C’est sur ce principe qu’est fondé tout l’art de faire des expériences en Chimie : on est obligé de supposer dans toutes une véritable égalité ou équation entre les principes du corps qu’on examine, ceux qu’on en retire par l’analyse. Ainsi puisque du moût de raisin donne du gaz acide carbonique de l’alkool, je puis dire que le moût de raisin = acide carbonique + alkool. Il résulte de-là qu’on peut parvenir de deux manières à éclaircir ce qui se passe dans la fermentation vineuse : la première, en déterminant bien la nature les principes du corps fermentescible ; la seconde, en observant bien les produits qui en résultent par la fermentation, il est évident que les connoissances que l’on peut acquérir sur l’un conduisent à des conséquences certaines sur la nature des autres, réciproquement.[...] »

Antoine Laurent de Lavoisier - Traité Élémentaire de Chimie (1789)

Commence du Chapitre XIII

Our Lord of His mercy sheweth us our sin and our feebleness by the sweet gracious light of Himself; for our sin is so vile and so horrible that He of His courtesy will not shew it to us but by the light of His grace and mercy.

Of four things therefore it is His will that we have knowing: the first is, that He is our Ground from whom we have all our life and our being. The second is, that He keepeth us mightily and mercifully in the time that we are in our sin and among all our enemies, that are full fell upon us; and so much we are in the more peril for we give them occasion thereto, and know not our own need. The third is, how courteously He keepeth us, and maketh us to know that we go amiss. The fourth is, how steadfastly He abideth us and changeth no regard: for He willeth that we be turned, and oned to Him in love as He is to us.

Thus by this gracious knowing we may see our sin profitably without despair.

By the sight of the less that our Lord sheweth us, the more is reckoned which we see not. For He of His courtesy measureth the sight to us; for it is so vile and so horrible that we should not endure to see it as it is.

I learned that though we be highly lifted up into contemplation by the special gift of our Lord, yet it is needful to us therewith to have knowing and sight of our sin and our feebleness. For without this knowing we may not have true meekness, and without this we may not be saved.

And afterward, also, I saw that we may not have this knowing from our self; nor from none of all our spiritual enemies: for they will us not so great good. For if it were by their will, we should not see it until our ending day. Then be we greatly beholden to God for that He will Himself, for love, shew it to us in time of mercy and grace.

Julian of Norwich - Revelations of Divine Love (c. 1393)

Chapter 78